鮮度でおいしさが左右される魚・貝は買ってきたまま冷凍すると味や触感が損なわれてしまいます。
一方で、忙しさからつい傷ませてしまい、せっかく購入した食材を廃棄する。そんなことがないように、今回は魚を中心に魚介類の冷凍保存方法や解凍時のコツをまとめてみました！
魚は冷凍保存していいのか？
魚は鮮度が一番！
だけど、毎日買うのは面倒だし、美味しいまま保存したいなぁ‥･
そんな時は冷凍しちゃうのがおすすめだよ～！
冷凍保存することで、消費期限を伸ばすことができるんだ～
▶魚の賞味期限
| 冷蔵 | 冷凍 |
|---|---|
| 刺身は2日 切り身は2～3日 一尾魚は2～3日 | 刺身は2～3週間 切り身は2～3週間 一尾魚は2～3週間 |
なるほど！確かに冷凍なら長く保存できますね！
でも、魚は冷凍すると風味が落ちたり、食感もぱさぱさしたりしませんか？
そんな時は4つのポイントに注意して冷凍してみよう～
魚を美味しく保存するのには欠かせないポイントだよ～
魚を冷凍するときのポイント
魚を保存するときのポイント
①買った日に冷凍保存する
②下処理を行う
③下処理後の水気を拭く
④ラップで包む
魚の生臭さを抑えて、美味しく冷凍するにはポイントがあるよ～(※1)
刺身と丸ごとの場合で見ていこう～
▶刺身・切り身の場合
①水気をしっかりとる
表面をしっかりキッチンペーパーで水気をふき取ることで、臭みの原因を取り除くことができます。
②ラップで包む
空気が入らないように、ぴっちりとラップで包むことで、酸化と他の冷凍品に臭いがうつることを防ぎます。
③なるべく早く冷凍保存する
おいしさと新鮮さをキープするためには、買った日に冷凍保存しましょう。
▶一尾魚の場合
①下処理を行う
購入後、魚全体を流水で洗い、内臓を取り除きます。
【POINT】魚や、イカなどの魚介類は内臓を取ることで、身が傷むのを抑え魚臭さやえぐみを防ぐことができます。
②下処理後の水気を拭く
魚の表面だけでなく、内臓を除いた腹の中も、隅々まで水気をしっかりとふき取ります。
回答したときの臭みを防ぐことができます。
③ラップで包む
魚が空気に触れないように、ラップでぴっちり包みます。酸化と他の冷凍品に臭いがうつることを防ぎます。
④買った日に冷凍保存する
おいしさと新鮮さをキープするために、買った日に冷凍保存していきましょう。
魚を美味しく保存するには冷凍するのがおすすめだけど、実は冷凍にむいている魚、むいていない魚があるよ～。早速チェックしてみよう～
冷凍向きの魚と冷凍に向いていない魚
▶冷凍に向いている魚
| 赤身魚（まぐろやかつお等）、いかやたこ |
水分が少なく、筋肉を多く使うため身が引き締まっているため、冷凍しても味が損なわれにくい。
▶冷凍に向いていない魚
| 白身魚（たら等）、産後の魚（鮭やぶり等） |
筋繊維が少なく、解凍したときにドリップ（※）しやすく旨味が損なわれやすい。
※ドリップとは食材を冷凍・解凍するときに食品の組織から流れ出る水分のことです。ドリップにはたんぱく質や旨味が詰まっているため、ドリップが出ないように冷凍・解凍することが必要です。
ドリップを防ぐための冷凍方法、解凍方法を見てみよう～
魚介類の冷凍方法
▶切り身の冷凍方法
生臭さを取り除くため、熱湯をかけるorさっと熱湯にくぐらせます。
ドリップをキッチンペーパーで拭き、1枚ごとにラップでくるみ、保存袋に入れます。冷凍庫にラップでくるんだ切り身同士が重ならないように入れます。
▶一尾魚の冷凍方法
内臓や鱗を取り、流水で水洗いした後にペーパータオルでしっかりふき取ります。
3枚おろしやぶつ切りにして、1つずつにラップでくるみ、保存袋に入れます。冷凍庫にラップでくるんだ魚同士が重ならないように入れます。
▶刺身(1冊)の冷凍方法
ペーパータオルで水気を良くふき取り、ラップでくるみ、保存袋に入れます。下味をつけて解凍し、焼いて食べるのもおすすめです。
▶刺身(切り身)の冷凍方法
刺身状態のものは長時間常温に置かれているため、菌の繁殖を防ぐためには、醤油などの調味料に漬け込み、冷凍または早めに食べるようにしましょう。
番外編で貝、たこ、いかの冷凍保存方法を見てみよう～
▶いか
いかは胴の内側に指を入れ、足の付け根を胴から外します。この時に墨袋を破らないようにわた（内臓）を一緒に引き出します。胴の中の軟骨を取り除きます。目の下に包丁を入れ、軟骨とわた（内臓）を切り離します。足からくちばしをもぎ取り、胴を足を流水で洗ってからペーパータオルで水気をとります。
▼胴体
皮を向き、エンペラの裏側の付け根と外します。濡れ布巾で皮を引っ張ると剥きやすいです。
▼げそ(足)
冷凍前に食べやすい大きさに予め切っておきましょう。
下処理が完了したら、1枚ごとにラップでくるみ、保存袋に入れます。冷凍庫にいか同士が重ならないように入れます。いかの捌き方の動画はこちらから
▶たこ
ペーパータオルで水気を取り、ぶつ切りや足を長めに切り、ラップでくるみ、保存袋に入れます。冷凍庫に冷凍する切り身が重ならないように入れます。
▶貝（あさりやはまぐりなど）
塩水（海水に近い塩分濃度3％：水ILに対して塩30g）で約三時間、砂抜きをした後、１つずつペーパータオルで水気を取ります。ラップで小分けにつつみ、保存袋に入れ、貝同士が重ならないように、冷凍庫に入れます。
解凍のコツ
解凍するときにも気を付けることで魚介類の旨味を残して、魚の臭みをおさえることできるよ～！ 早速３つの解凍方法を確認してみよう～！
①冷蔵庫で自然解凍
急激な温度変化はドリップが出やすいため、冷蔵庫での自然解凍が1番おすすめです。6時間以上で解凍されやすいです。
②流水解凍
急ぐ時は流水解凍がおすすめです。ボウルに保存袋ごと入れて、流水をかけます。夏場は水温が高いため、解凍が終わっていないか、こまめに確認しましょう！
③電子レンジ解凍
急いでいるときは解凍モードなどで短い時間、電子レンジにかけて、解凍する方法もおすすめです。解凍し過ぎて、加熱し過ぎることもあるため、解凍され過ぎていないかこまめに確認しましょう！
【POINT】
食中毒を防ぐために、解凍後はすぐに調理しましょう。解凍後はにおいや、色味が大きく変化しすぎていないかよく確認してから調理を始めてくださいね。
時短にはおすすめな「下味冷凍」
時間がないけど美味しく食べたい人には、下味をつけて冷凍するのがおすすめだよ～しかも下味冷凍のメリットは美味しさ以外にもあるんだ～
①味がしみやすい
下味をつけ、冷凍することで味がしみやすくなります。味付けは照り焼き風がおすすめです。黄金の比率は醤油大さじ２:酒大さじ２：みりん大さじ２：砂糖大さじ１です。お酒も入っているので魚の臭い消しにもなります！(※2)
魚を漬けていたたれは焦げなどを防ぐために、軽く拭いてから焼きましょう。
②しっとりした仕上がりになる
味つけでコーティングすることにより、魚の水分が外に流れ出にくくなり、しっとりした状態にすることができます。
③調理時間の時短
事前に食べやすい大きさに切ることで、そのままグリルやフライパンで調理することが可能です。
霜焼けを防ぐには
食材から蒸発した水分から霜はできます。霜ができると、食材の乾燥、色味の変化に繋がってしまいます。魚を冷凍するときは、売られているパックから取り出し、水分をしっかりと取り除くか、個別に下味をつけてラップにくるみ、保存袋に入れて冷凍する方法でも、霜焼けを防ぐことができます。
食中毒予防にも冷凍が◎
最近では魚介類が原因となる食中毒が、帰省中のお盆や年末年始に増加しています。（2020年12月14日現在）魚介類に多く寄生する「アニサキス」という寄生虫は、-20℃で24時間以上の冷凍で対策することができます。
また、「クドア・セプテンプンクタータ」という寄生虫はヒラメの筋肉に寄生することが多く、－20℃以下で4時間以上の冷凍で食中毒を防ぐことができます。(※3)
その他の食中毒の詳細についてはこちらの記事へ！コロナ禍での自炊やテイクアウトの食生活に合わせた食中毒対策を紹介しています！
【管理栄養士監修】夏だけだと思ってない？ おうち時間こそ気を付けたい食中毒一覧
最後に
冷凍保存はj忙しい平日の調理時間の時短や、寄生虫対策などに便利な反面、冷凍する際の衛生管理・解凍方法によっては食中毒のリスクがあがります。食中毒にも気を付けながら、魚介類の時短料理を楽しんでくださいね。
同じ魚介類でもとくに貝類は食中毒が起こりやすいと言われています。生でも、加熱してもおいしい牡蠣ですが、食当たりが気になって、なかなか食べれない方も多いのではないでしょうか。この記事では旬の牡蠣を安全においしく食べるために、食当たりの原因、症状、対策方法を紹介していきます！
【管理栄養士監修】牡蠣の食当たりの原因は？症状や対策を紹介！
また、魚以外に野菜の冷凍保存による栄養価の違いを比較した記事はこちらから。冷凍に関する知識を増やすことで食生活がぐっと豊かになりますよ！
冷凍野菜に栄養はあるのか？栄養士が生野菜と徹底比較！
監修： 岡部遥
管理栄養士。NRサプリメントアドバイザー。 栄養教諭一種免許状取得。特別養護老人ホーム勤務後、ドリコス株式会社でオーダーメイドサプリメント抽出のアルゴリズム制作、栄養情報の配信を担当。
(※1)もっとおいしく、ながーく安心 食品の保存テク 監修 徳江千代子 朝日新聞出版
(※2)ORANGE PAGE BOOKS 味つけ黄金比率で基本料理100 株式会社オレンジページ
(※3)大阪市 魚介類の食中毒について 2020年12月14日 https://www.city.osaka.lg.jp/kenko/page/0000251265.html (2021年1月1日)
管理栄養士。NR・サプリメントアドバイザー。栄養教諭一種免許状取得。特別養護老人ホーム勤務後、「栄養」によって幅広い世代の生活を支えたいと思い、ドリコスに参画。食べることが大好き。乳製品が好きでよくヨーグルトを食べている。
